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    Cervil: degustação, avaliação e prazer

     “A cerveja, se bebida com moderação, torna a pessoa mais dócil, alegra o espírito e promove a saúde.”
    (Thomas Jefferson) 

     
    “Olfato e paladar são, na verdade, um único sentido composto cujo laboratório é a boca e a sua chaminé, o nariz…” 

    (Jean-Anthelme Brillant-Savarin) 

     
    Seguem algumas preocupações que aqueles que querem aproveitar plenamente o que uma grande cerveja pode oferecer, harmonizada ou não com um maravilhoso prato, podem seguir para potencializar a experiência de degustar uma cerveja. 
    1.      Escolha um lugar calmo e sem odores fortes presentes no ambiente e evite o consumo de alimentos fortes ou muito condimentados antes da degustação, pois eles podem atrapalhar a capacidade de se sentir aromas e sabores da cerveja.
    2.      Tome nota de todas as informações pertinentes sobre a cerveja para que, caso queira, você possa repetir a experiência sabendo onde e o que comprar.
    3.      Beber cerveja recreativamente é ótimo e é um hábito que, quando de forma moderada, faz bem ao corpo e à alma. Por isso, deve ser feito sem compromisso e sem regras, entretanto degustações e avaliações devem ser feitas de acordo com processos e interesses pré-determinados.
    4.      Para organizar degustações, respeite regras básicas como começar da mais clara ou da com menor graduação alcoólica, para a mais escura, mais amarga ou a com maior quantidade de álcool por volume.
    5.      Use copos adequados para cada cerveja, bem lavados e enxaguados para não haver resquícios de sabão que podem atrapalhar a formação de espuma. Verter a cerveja em copos ligeiramente molhados auxilia na formação do creme. Sobre copos congelados, recuse-os em quaisquer ocasiões, pois eles interferem decisivamente nas propriedades sensoriais da cerveja. Eis alguns tipos de copos e as cervejas que melhor são degustadas com o uso deles:
    Copo Pilsner – todas as cervejas Standard e Premium American Lager e todos os tipos de Pilsen, além da Schwarziber e outras lagers escuras.
    Copo Caldereta (Shaker) – todas as English e American Ales, IPA, Imperial IPA.
    Copo Pint (Becker) – todos os estilos de Stout, Bitter e Porter.
    Copo Weizen – todas as cervejas do tipo Weiss: Weizen, Weizenbock, Dunkelweizen, etc.
    Copo Tulipa – Strong Ales Belgas, Saisons, Bocks, Scotch Ales.
    Copo Cálice (Goblet ou Bolleke) – trapistas belgas em geral; Strong Ales belgas; cervejas Dubbel, Tripel e Quadrupel.
    Copo Flute – Todos os estilos de Sour Ales, Lambics, Faros e Gueuzes, além de todas as cervejas feitas segundo o método champegnoise.
    Copo Caneca (Mug ou Stein) – HellesIrish Red AlesPilsens em geral, Oktoberfestbier/MarzenStandard e Premium American Lagers.
    Copo Mass (Seidel) – Típico de eventos como o Oktoberfest, serve normalmente a cervejas como as Helles, as Pilsen em geral, as Standard e Premium American Lagers.
    Copo Taça (Pokal ou Footed Glass) – usados comumente em degustações ou como copo comercial de várias cervejas Lagers claras como é o caso da Stella Artois.
    Copo Tumbler – Witbiers, Stouts e IPAs.
    Copo Cilíndrico (Stange, Stick ou Collins) – usados por tradição para servir cervejas dos estilos Kölsh e Altbier (um pouco mais largo), além de Vienna Lagers e Rauchbiers.
    Copo Conhaque (Snifter) – Barley Wines, Old Ales, Bocks, Imperial Stouts.
    Copo Americano (Cachoeirinha) – usado no Brasil para tomar cervejas Lager comerciais.
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    Copo ISO – degustações e provas de cervejas variadas. Muito usado em degustações profissionais e campeonatos.

    6.      A temperatura de serviço deve respeitar quatro faixas básicas para que se aproveite melhor a experiência cervejeira, ainda que nunca se deva tomar cerveja abaixo de 2 ou 3º C, porque a partir dessa temperatura as papilas gustativas são anestesiadas, o que impede a capacidade de sentir integralmente sabor e mesmo aroma. Importante ressaltar que os parâmetros abaixo são inspirados em concepções do mestre Michael Jackson, mas devem ser adaptados ao clima e à temperatura ambiente em que se beberá cada um dos estilos de cerveja sugeridos.
    – entre 2 e 4°C: Lagers claras em geral, como as Light Lager ou mesmo as Pilsner; Weissbier claras; Helles; Dortmund Export; Witbier; cervejas sem álcool.
    – entre 5 e 7°C: Lambic com adição de frutas; Faro e GueuzePale Ale inglesas; Vienna lager; Oktoberfestbier.
    – entre 8 e 12°C: Lagers escuras como as Schwarzbier; Amber Ale; Dunkel e WeizenbockPorters; Stouts; Strong Ales claras; Tripel; Dubbel; Bock.
    – entre 13 a 15°C: Quadruppel; Old Ale; Barleywine; Dark Strong Ales; a maioria das cervejas trapistas; Eisbock; Doppelbock.
    7.      Dependendo do estilo a ser experimentado, verta o copo na vertical desde o início para favorecer a formação de espuma ou comece a despejar o líquido a 45º e depois produza o creme com o copo na vertical.
    8.      A degustação exige o uso de todos os sentidos dos envolvidos, portanto observe e sinta atentamente características como aparência, aroma, sabor, espuma, persistência, adstringência, “retrogosto”, etc.
    9.      Entenda que cada cerveja tem características específicas que podem não lhe agradar, mas são desejadas em determinado estilo. Portanto, saiba degustá-las diante da expectativa que se deve ter sobre elas. Enfim, estude o estilo e mesmo a cervejaria escolhida antecipadamente para saber exatamente o que esperar dele e como julgá-lo.
    10.  Para iniciar o procedimento de degustação é importante atenção a questões como o barulho e quantidade de gás liberado quando da abertura da garrafa; a turbidez ou transparência da bebida; a espuma produzida; o tamanho das bolhas; a viscosidade e a cor do líquido; etc.
    11.  É fundamental cheirar lenta e profundamente a cerveja para que se possa não só perceber a totalidade das notas liberadas como sua intensidade, por isso, assim que verter a cerveja no copo, cheire-a generosamente, mesmo porque muitas notas do aroma são voláteis e esgotam-se rapidamente. Lembre-se que muito da sua capacidade de perceber nuances no paladar, está intimamente ligada à percepção de aromas. Caso necessite, agite o copo em círculos para liberar mais aromas presentes na cerveja, pois os seres humanos podem perceber até 10000 aromas.
    12.  Beba a cerveja. Certifique-se de que ela esteve em todos os cantos da sua boca, para colocá-la em contato com todos os seus sensores capazes de identificar diversas nuances e sabores na bebida. Fique atento para a persistência do sabor em sua boca, o gosto residual e a forma como seu nariz percebe as sensações provenientes da boca, como é o caso de cervejas em que o álcool é mal inserido, o que é muito perceptível na expiração pelo nariz.
    13.  Entre uma cerveja e outra, deve-se limpar o paladar com pães neutros, água ou bolachas de água e sal.
     
    Apesar de tantas regras, não permita que o prazer de tomar cerveja seja substituído pela pompa vazia, pelo academicismo pretensioso, pela degustação da cerveja acima da experiência humana de sentir o novo, de se lançar no desafio da independência sensorial e intelectual, pois, além da imprescindível autonomia política, sentir, saborear, odiar, gostar, etc., de forma autônoma são atos de desafio e coragem num mundo dominado pela mesmice do fast food, da falta de tempo para cozinhar, pela falsa ideia de que quantidade sempre supera a qualidade, enfim, aproveite a vida, beba menos para beber melhor; coma com consciência para comer sempre; experimente o novo sem desrespeitar o passado. Conselhos… são sempre duvidosos, mas beber e comer bem, entre amigos ou família, é uma verdade material e mística acima e além de todos nós.
    Para ouvir, uma playlist com sabor, textura e aroma a fim de harmonizar com uma bela cerveja belga trapista para combinar com o frio que se aproxima, para aquecer a alma e para brindar a excelência de pessoas que dedicaram uma vida à fabricação de grandes cervejas.

    http://8tracks.com/musicmisfit/the-taste-on-your-lips

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    Cervil: Cerveja, gastronomia e harmonização

    Foto: Marcel Gussoni
    Cerveja, gastronomia e 

    harmonização

    “Gastronomia é comer olhando pro céu.”
     (Millôr Fernandes)
    “Quem não se importa com o próprio estômago, dificilmente se irá importar com outra coisa.”
    (Samuel Johnson)
    “Comer, beber, e amar… O resto não vale um níquel.”
    (Lord Byron)
    Desde sempre a cerveja manteve uma forte e próxima relação com os alimentos, sua origem agrícola e associação à produção de pão é uma demonstração inequívoca disso.
    Entretanto, comumente, a cerveja é vista sem protagonismo no universo da gastronomia, ainda que isso tenha mudado muito, graças ao trabalho de chefs jovens e ousados ou mesmo de mestres como o cervejeiro da Cervejaria Brooklin (New York) e gastrônomo Garrett Oliver. Isso ocorre – especialmente no Brasil – muito em função de a cerveja ainda ser vista prioritariamente dentro de um contexto associado a entretenimento festivo e descompromissado, o que pode ser ótimo, porém essa visão esconde inúmeras possibilidades sensoriais representadas pelos mais de 100 estilos de cerveja aos quais hoje se tem considerável acesso em várias cidades brasileiras.
    Por outro lado, a cerveja destaca-se cada vez mais como bebida gastronômica em razão da carbonatação que empresta adstringência a qualquer harmonização, além dos sabores tostados, defumados e caramelizados que são únicos entre as bebidas fermentadas. Em função dessas novas possibilidades, iniciou-se um processo de revitalização da cerveja como companhia de pratos sofisticados nos melhores restaurante do mundo, sem que ela perca o aspecto democrático e informal que a popularizou em praticamente todo lugar.
    Sobre a harmonização entre cervejas e comida, é crucial o conhecimento prévio tanto do perfil organoléptico da cerveja quanto dos ingredientes e do modo de preparo do prato com o qual se quer harmonizá-la. De outra forma, pode-se correr riscos e aventurar-se por combinações inexploradas e às cegas, o que pode no mínimo ser instrutivo, como também pode ser tremendamente prazeroso.
    No universo teórico da harmonização, é mais fácil combinar pratos e cervejas por semelhança, por exemplo, um prato delicado com cervejas de sabores discretos e equilibrados ou pratos gordurosos e condimentados com cervejas potentes e picantes; por outro lado é possível harmonizar também por contraste ou por corte. Neste caso, uma cerveja amarga e alcoólica pode “cortar” os sabores excessivos de uma sobremesa com massa amanteigada e recheio muito doce. Naquele, pode-se pensar em opostos que se somam ao invés de competirem como é o caso de uma Dry Stout harmonizada com sashimi. Entretanto, essas relações, embora elogiadas por muitos, podem não agradar há outros tantos, todavia algumas informações gerais podem ser consideradas na construção de harmonizações entre comida e cerveja:
    1.      O amargo do lúpulo limpa o paladar de pratos muito gordurosos ou potentes.
    2.      As notas torradas do malte podem remeter a aromas e sabores caramelizados, achocolatados, de café, de toffee ou até de defuma, o que pode harmonizar com sobremesas mais potentes baseadas em chocolate, café, caramelo, etc., ou mesmo assados caramelizados.
    3.      A levedura pode emprestar à cerveja aromas frutados e condimentados, o que pode combinar com sobremesas frutadas ou mesmo com pratos mais complexos e potentes.
    4.      A água ajuda no delineamento do corpo e da densidade de uma cerveja, por isso pode auxiliá-la a ser leve ou encorpada.
    5.      Adjuntos cervejeiros como especiarias, frutas, ervas, etc., podem conferir as características mais variadas às cervejas, o que amplia o espectro de possibilidades de harmonização delas até com as comidas mais exóticas e inusitadas.
    6.      Cervejas da família Ale são normalmente mais potentes, condimentadas e alcoólicas. Já as da família Lager são conhecidas no geral pelo seu perfil leve e refrescante. As da família Lambic são famosas pelo seu sabor intenso, acético e, por vezes, amadeirado.
    7.      A bebida é a acompanhante do prato, e não o contrário, cuidado para não sobrepujá-lo com uma cerveja que concorra com ele a ponto de boicotá-lo.
    8.      Cervejas oriundas de uma determinada região de um país costumam combinar bem com os pratos típicos da gastronomia local.
    9.      Comidas muito picantes ou gordurosas harmonizam com cervejas amargas e bem carbonatadas.
    10.  Cervejas escuras harmonizam geralmente bem com assados, churrasco, molhos oriundos de reduções lentas e sobremesas a base de chocolate.
    11.  Cervejas ácidas combinam bem com sobremesas cítricas ou “cortam” adequadamente comidas muito gordurosas.
    12.  Cervejas de sabor delicado e leve harmonizam com saladas, peixe e frango grelhados.
    13.  Com frituras em geral, cervejas claras, bem carbonatadas e amargas são combinações consagradas.
     
    Para além disso, é fundamental compreender que a cerveja é farta em possibilidades de combinação quando pensamos o amplo espectro de aromas e sabores possíveis nos diversos estilos de cerveja, como são os casos dos fortes aromas e sabores defumados de uma Rauchbier combinados com um assado de porco bem condimentado e, talvez, caramelizado; ou a delicadeza refrescante de uma Witbier harmonizada com uma sobremesa cítrica; ou mesmo harmonizações clássicas como cervejas muito lupuladas com pratos condimentados; ou cervejas claras de trigo com pratos grelhados, frutos do mar, peixes, saladas e queijos delicados; ou uma Lambic Fruit como acompanhamento para sobremesas a base de frutas in natura ou em calda; ou ainda uma sobremesa de chocolate amargo com alguma Stoutpotente e aromática.
                Contudo, o importante é experimentar combinações além das consagradas ou tradicionais quando se quer novas experiências e, depois, voltar para o porto seguro do conhecido e já experimentado, ou seja, apesar das muitas regras e de livros dedicados ao tema da harmonização de comida e bebida, deve-se buscar combinações que agradem ao seu paladar. Por isso, textos como esse devem ser tomados menos como referencial e mais como ponto de partida para uma nova ou melhorada relação entre esses dois universos, complementares e tão importantes para o desenvolvimento intelectual, cultural e social do ser humano como são a comida e a cerveja.


    Para ouvir harmonizado com uma bela cerveja escura, por exemplo, a excepcional Benedith Gaulesa do amigo e mestre-cervejeiro Roni Godinho, uma playlist focada em Black Music, espero que gostem.


    Música negra brasileira – influências estrangeiras

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    AC/DC, banda, beer, cerveja, novidade, produtos, rock, vinho

    AC/DC Beer – ‘The Beer For The Real Rockers’

    Não sei vocês, mas quando o assunto é música, eu curto um bom rock’n’roll: Rolling Stones, Kiss, AC/DC. Essas bandas estão sempre além de seu som e inovam lançando produtos vinculados e goodies para os fãs. Ano passado, o Rolling Stones lançou um whisky comemorativo aos seus 50 anos e o AC/DC, vinhos que levam nomes de suas músicas como Back in Black Shiraz, Hells Bells Sauvignon Blanc, Thunderstruck Chardonnay.

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    cerveja, estéfani martins, harmonização. cervil, santo malte

    Nosso primeiro brinde…

    Cervil
    Coluna sobre cultura cervejeira, harmonização e música. Todas as segundas quintas-feiras do mês no Sabor Sonoro.

            Cerveja! Bebida milenar fermentada, “carbonatada” e alcoólica. Proveniente do amido contido preferencialmente em grãos maltados. Segundo tradições seculares, é a união de água, fermento, lúpulo e malte. É o “pão líquido”. Pode também conter outros ingredientes como frutas, chocolate, rapadura, ervas, especiarias, mel… Enfim, a cerveja.
    A cerveja é filha de ambientes rigorosos e hostis, de povos consumidores de comidas fortes e nutritivas, como carne e batata, e dados à agricultura. É uma bebida eminentemente popular, porque mais barata para ser produzida, mais adaptável a climas diversos e mais generosa em suas doses, ainda que possa ser produzida com requintes e processos que a tornam uma bebida por vezes sofisticada, rica e complexa.
    Também considerada a “bebida da civilização” pela elevada elaboração técnica e pela não espontaneidade de sua fabricação, pois requeria algumas tecnologias como a agricultura e a cerâmica em sua origem. É dividida genericamente em três grandes famílias que são a Lager; a Ale e a Lambic (que inclui outras cervejas de fermentação espontânea como Faro e Gueuze), embora existam cervejas que não se assentam bem em nenhuma dessas grandes classificações, como é o caso das Altbier e das Kolsch. Dentre essas famílias, circulam alegremente cerca de 150 estilos de cerveja.
                A palavra “cerveja” começou a ser usada por soldados romanos após o retorno deles de uma campanha na Gália, daí atribuir-se aos gauleses a criação da fonte latina desse termo. Plínio, o velho (22-79 d.C.) seria o primeiro, segundo historiadores, a usar a palavra “cerveja” em documentos escritos pelas mesmas razões e com a mesma acepção que se usa hoje.
                  Como dizia Plutarco: “A cerveja aumenta e alimenta as amizades”. Por meio dela encontrei um hobby, mais uma razão para estudar, um motivo de diversão e uma nova profissão; e foi por meio desse nobre líquido que encontrei mais alguns bons amigos, dentre eles o Marcel, que me concedeu uma grande honra quando me convidou para escrever sobre a relação entre cerveja, música e gastronomia no Sabor Sonoro. A partir de agora, escrevo aqui também sobre esses grandes prazeres com foco em harmonizações entre cerveja e boa comida, como as que povoam esse blogue quase comestível a que me uno a partir de hoje.
                 Despeço-me agora com uma playlist ótima (“Quem tem groove, tem tudo”) de um DJ de Florianópolis, Renato Magrini, que combina lindamente com uma bela Pilsen Premium com adição de guaraná que, além de refrescante, é, apesar do nome, bem brasileira: Göttlich, Divina Pilsen. Deem especial atenção ao funk/soul surpreendente do Rei Roberto Carlos.
     

     

    Saudações cervejeiras, musicais e gastronômicas,

    Estéfani Martins

    Professor, sócio do restaurante Santo Malte, membro da Confraria de Cultura Cervejeira do Cerrado (CCCC) e membro da ACervA Mineira. 

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