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Arroz de Pato e dois molhos essenciais

23 abril, 2013 by Sabor Sonoro Comentar

Semana passada não poderia ter acabado melhor!

Se você acompanha o blog sabe que o Sabor Sonoro estava participando de um concurso cultural do Livro “A Refeição em Família” do Ferran Adriá. Para saber mais detalhes é só ver este post.

No final da tarde de sexta recebi a notícia que o Sabor Sonoro havia ganhado!

Por isso, preciso antes de mais nada fazer alguns agradecimentos:

A Carol, minha esposa, que teve a maior paciência e cuidado em deixar tudo lindo e arrumado.

Minha talentosa irmã pelo bolo de chocolate e a força de sempre na cozinha.

A Kris do Cozinhando para Relaxar que conseguiu o ingrediente principal da refeição.

A Editora Agir pelo convite e reconhecimento, principalmente a Patrícia Mendonça.

A minha família, que é constantemente cobaia das minhas experiências culinárias, esperando pacientemente fotografias, produções, atrasos e comida fria..rs

E obrigado a todos vocês que torceram por nós. Valeu de verdade! 

Agora vamos ao Arroz de Pato, receita que me persegue a algum tempo e foi testada pela primeira vez no almoço feito para o concurso.

Na primeira vez que li a instrução de preparo, vi que nela constavam dois molhos que até então não conhecia: Picada e Sofrito. Pesquisando sobre descobri que são de origem catalã e essenciais em muitas receitas espanholas e latinas, quase sempre usados como a base de refogados ou finalizações de preparos. Como toda receita básica, são inúmeras variações de ingredientes e preparos pela internet.

O que posso dizer é que fiquei tão surpreso com o sabor dos dois que já estão na lista do obrigatórios, como o pesto ou a tapenade, dão um toque especial em qualquer receita. Outra vantagem é que eles duram um bom tempo na geladeira e até seis meses no freezer.

Por isso as quantidades que sugiro para os molhos são bem maiores que as que você vai usar na receita, para poder guardar para usar em outras receitas.

 

Sugiro o seguinte: cozinhe o pato e faça os molhos no dia anterior. Assim o preparo no dia de servir será rápido como fazer um risoto.

Ingredientes do Sofrito

Sofrito

 
Ingredientes:
(rende 350g)
– 40g de dentes de alho
– 120 ml de azeite de oliva
– 1kg de cebola
– 1g de tomilho desidratado (usei 5 ramos frescos)
– 1g de alecrim desidratado (usei 3 ramos frescos)
– 1/2 folha de louro desidratada (usei 2 folhas)
– 225g de purê ou massa de tomate
– 2g de sal (usei uma colher de sopa rasa)

Preparo:

Processe o alho e a cebola até conseguir uma pasta uniforme. Refogue no azeite até dourar.
Abaixe o fogo, acrescente as ervas e 4/5 do molho de tomate. Cozinhe por mais ou menos 20 minutos, mexa de vez em quando pra não queimar o fundo. Acrescente o restante do tomate e cozinhe mais 20 minutos, até conseguir uma pasta grossa e bem concentrada.
Ingredientes da Picada

Picada

Ingredientes:
(rende 100g)
– 0,5g de tiras de açafrão (usei uma embalagem que vem com 0,2g – a mais comum de encontrar)
– 25g de salsinha fresca
– 1 dente de alho
– 200 ml azeite de oliva
– 175g de avelãs sem pele tostadas

Preparo:

Embrulhe o açafrão em um papel alumínio e toste-as levemente em uma frigideira quente por alguns segundos. Cuidado para não queimar!

Processe todos os ingredientes com um liquidificador ou mixer até virar uma pasta grossa e uniforme.
Picada e Sofrito
Arroz de pato
Ingredientes:
(6 a 8 porções)
– 2 litros de caldo de galinha (usei o caldo do cozimento do pato)
– 3 coxas e sobrecoxas de pato (usei 4)
– 50 ml de azeite de oliva
– 50 ml de vinho branco (usei no total 200 ml)
– 180g de sofrito
– 600g de arroz de paella (usei o arroz arbório)
– 2 colheres de sopa de picada

Preparo:

Refogue as coxas e sobrecoxas até dourá-las, acrescente o vinho, o sofrito e mexa bem. Assim que começar a ferver cubra de água e cozinhe até ficar que a carne fique bem macia.
Espere esfriar e desfie a carne. Coe o caldo do cozimento e reserve.
Agora é como se fosse fazer um risoto:
Refogue a carne e o arroz acrescentando mais caldo sempre que começar a secar. Acrescente também a picada e cozinhe até o arroz ficar “al dente”. Experimente e corrija o sal se necessário.
Agora é só juntar a família e curtir. Bom apetite!

Como o clima aqui é de felicidade, acho que essa música da Zélia Duncam cai bem.

 
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